Sale Buah
Sale buah, seperti sale pisang merupakan salah satu jenis makanan yang
terbuat dari pisang yang diawetkan dengan cara pengeringan, baik secara alami maupun buatan dalam almari pengering. Sale pisang
memiliki tekstur yang padat dengan rasa manis, warna kecoklatan dan
memiliki aroma yang spesifik.
Menurut Munadjim (1983), tidak semua jenis pisang dapat dibuat
menjadi sale, jenis pisang yang baik untuk sale adalah jenis pisang
memiliki rasa manis dan aromanya yang tajam, seperti pisang ambon,
pisang raja dan lain-lain.
Menurut Sri Nuryani dan Soedjono (1993), pisang untuk sale sebaiknya
dari pisang yang mengandung kadar karbohidrat relatif tinggi dan
pisang benar-benar masak atau pisang yang sudah siap dipanen
kemudian diperam untuk beberapa saat. Menurut Suyanti Satuhu
(1992), buah pisang yang kurang masak dan kurang tua apabila diolah
menjadi sale maka sale yang dihasilkan akan berwarna putih (kurang
menarik), dan rasanya pun kurang enak.
Buah pisang yang masih hijau dan sudah cukup tua, dagingnya
mengandung 21-25% zat tepung. Bila buah tersebut diperam atau
dibiarkan masak di pohon, maka zat tepung tersebut akan diubah
menjadi beberapa jenis gula, yaitu dekstrosa, levulosa dan sukrosa, di
mana ketiga jenis gula tersebut mudah dicerna di dalam tubuh manusia
(RismunAndar, 1989).
Dengan demikian maka untuk mendapatkan sale dengan kualitas yang
baik, hendaknya berasal dari buah yang tua atau dengan tingkat
kemasakan tertentu, biasanya ditAndai dengan warna kulit kuning
kehijauan atau kuning, kadang-kadang ditAndai dengan bercak-bercak
sawo matang, aroma buah tajam, konsistensi sedang dan kulit mudah
dilepas.
Proses pembuatan sale pisang dapat dilakukan baik secara tradisional
maupun secara modern. Secara tradisional proses pembuatan sale pisang meliputi pengupasan pisang, pengerokan buah, kemudian
dikeringkan menggunakan tampah yang telah dialasi merang di bawah
sinar matahari dan dilakukan pengepresan sampai diperoleh ketebalan
tertentu (Made Astawan dan Mita Astawan, 1991). Secara modern sale
dikeringkan dengan alat pengering yang dapat diatur suhu dan lama
pengeringannya. Untuk mengawetkan sale pisang dapat digunakan
bahan kimia seperti natrium bisulfit dan belerang. Setelah buah
dikerok, maka pisang diatur di atas rak pengering, kemudian diasap
dengan menggunakan belerang sebanyak 1-2 gr/kg bahan selama 1 jam,
setelah itu dipipihkan dan dikeringkan sampai diperoleh kadar air 20-
30%, pembuatan sale dengan cara ini sale pisang akan memiliki daya
tahan 1-2 bulan (Suyanti Satuhu, 1992).
Pada pembuatan sale pisang, akan terjadi perubahan warna pisang dari
kekuningan menjadi kecoklatan. Proses pencoklatan atau browning
sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, pear, salak, pala
dan apel. Buah yang memar juga dapat mengalami proses pencoklatan
0 komentar:
Post a Comment