Manisan Buah

Manisan buah adalah buah yang direndam dalam larutan gula pekat sehingga diperoleh buah yang manis dengan tekstur yang renyah dan awet. Ada dua jenis manisan buah, yaitu manisan buah basah dan manisan buah kering. Buah yang digunakan adalah buah yang masih muda atau mengkal, berdaging tebal, tidak rusak atau busuk, dan masih segar. Proses pembuatan manisan buah relatif mudah. Pertama-tama buah dibersihkan dengan cara dicuci atau dikupas bila perlu, diiris sesuai keperluan, selanjutnya direndam dengan larutan gula pekat sampai diperoleh manisan sesuai dengan yang dikehendaki. Hal yang perlu diperhatikan adalah kebersihan saat proses dilakukan, jangan sampai terkontaminasi dengan bahan lain sehingga manisan akan menjadi bergelembung, berbusa bahkan menjadi asam.

a) Karakteristik Bahan Dasar (Buah) 

Berbagai macam buah-buahan dapat dibuat manisan, seperti buah pala, ceremai, belimbing, pepaya, salak, mangga, kedondong, dan sebagainya. Di pasaran ada empat macam manisan yang diperdagangkan, yaitu :

• Manisan dalam bentuk basah dengan larutan gula encer, misalnya manisan buah salak, mangga, kedondong, lobi-lobi, kelengkeng, rambutan, jambu biji dan pepaya mengkal. 
• Manisan buah dalam bentuk basah dengan larutan gula pekat (kental), misalnya manisan pala, ceremai, dan belimbing. 
• Manisan buah dalam bentuk kering bertabur gula pasir, misalnya manisan asam jawa, mangga, dan buah pala. 
• Manisan buah dalam bentuk kering dan asin, misalnya manisan mangga, jambu biji, pepaya, dan belimbing. 

Karakteristik buah yang perlu diperhatikan dalam pembuatan manisan buah adalah :

• Tingkat ketuaan buah 

Mutu buah-buahan sangat dipengaruhi oleh tingkat ketuaan pada saat buah dipanen, selain itu daya simpan dan kandungan kimia atau zat gizi ikut terpengaruh. Mutu yang baik akan diperoleh apabila pemanenan pada tingkat ketuaan yang tepat. Tingkat ketuaan buah dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu buah muda, buah tua dan buah yang masak dipohon. Buah yang akan diolah menjadi manisan dapat ditentukan oleh tingkat kerenyahan (tekstur daging buah), di mana tingkat kerenyahan buah sangat menentukan mutu manisan buah, oleh karena itu buah-buahan yang akan diolah menjadi manisan diusahakan yang masih mengkal, dalam artian buah belum matang (masak) karena buah yang belum matang (masak optimal) kandungan patinya masih tinggi serta kandungan gulanya rendah. Buah yang digunakan harus buah yang sehat dan tidak busuk. Buah tidak harus yang tua dan bermutu prima, meskipun bentuk buahnya kurang bagus tetapi daging buahnya tebal dan masih dapat dimanfaatkan. Sebagai contoh untuk buah pepaya, jika akan diolah menjadi manisan biasanya digunakan buah pepaya yang sudah masak namun belum matang (mengkal), sehingga teksturnya masih keras tetapi daging buahnya sudah berwarna merah. Hal ini disebabkan bila buah telah masak akan mengakibatkan kualitas manisan buah kurang disenangi karena tekstur buah menjadi lembek, warna buah kelihatan tidak segar (kusam/coklat), kesulitan dalam proses pengeringan, dan jika diolah menjadi manisan basah larutan gula menjadi keruh.

• Warna Buah 

Buah bila mendapat perlakuan secara fisik akan mengakibatkan adanya perubahan warna, misalnya buah-buahan jika dikupas warna daging buah akan berubah menjadi coklat. Perubahan ini terjadi karena adanya reaksi browning (pencoklatan) yang disebabkan adanya reaksi pencoklatan enzimatis, dan secara umum warna coklat pada manisan buah sangat tidak disukai. Reaksi pencoklatan enzimatis tersebut sering terjadi pada buah-buahan seperti salak, pisang, pala, apel dan buah lainnya yang banyak mengandung senyawa fenolik. Beberapa senyawa fenolik yang terdapat dalam buah di antaranya asam klorogenat, leukoantosianin dan lain-lain. Sedangkan enzim yang terdapat dalam buah dan dapat menyebabkan pencoklatan di antaranya enzim fenol oksidase, polifenoloksidase, fenolase atau polifenolase. Untuk mencegah terjadinya reaksi browning (pencoklatan) pada buah dapat dilakukan dengan cara :
a. Blanching, yaitu dilakukan pemanasan dengan cara direbus atau dikukus pada suhu 80°C selama 3-5 menit, dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna coklat. Sehingga dengan dilakukan blanching atau pemanasan pendahuluan warna produk olahan menjadi bagus.
b. Perendaman buah dalam larutan garam 1%, sehingga buah tidak kontak langsung dengan udara.
c. Sulfitasi yaitu penambahan sulfit dalam bentuk garam, seperti natriumsulfit, natriumbisulfit, kaliumsulfit atau natriummetabisulfit. Proses sulfitasi berfungsi untuk mempertahankan warna asli buah yang akan diolah menjadi manisan dan dapat berfungsi juga sebagai pengawet

b) Proses Pembuatan Manisan Buah 

Manisan buah adalah jenis makanan ringan yang terbuat dari buah yang diawetkan terutama dengan menggunakan gula sebagai bahan pendukungnya. Selain bahan utama yaitu buah yang digunakan untuk membuat manisan, juga alat-alat yang digunakan merupakan faktor yang penting dan harus diperhatikan. Karena bahan yang digunakan bersifat asam, maka wadah yang digunakan harus dari bahan plastik atau wadah yang tahan karat (stainless steel). Tahapan proses awal (perlakuan pendahuluan) pembuatan manisan pada prinsipnya sama untuk semua jenis aneka manisan, namun bentuk akhir yang diharapkan serta penambahan bahan yang berbeda membuat cara pengerjaannya sedikit lain

• Perlakuan Pendahuluan 

Perlakuan pendahuluan pada proses pembuatan manisan buah perlu dilakukan sebelum buah-buahan diproses selanjutnya, yaitu dilakukan :

1. Sortasi, yaitu buah dipilih sesuai dengan kriteria yang diinginkan, misalnya buah mangga dipilih yang masih mengkal atau masih muda (ranum), buah tidak busuk dan memiliki daging yang tebal. 
2. Pengupasan kulit buah dan penghilangan bagian-bagian yang tidak digunakan (biji). 
3. Pencucian, bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel dan mengurangi getah. Pencucian sebaiknya dilakukan pada air yang mengalir. 

• Pengecilan ukuran 

Buah-buahan setelah dikupas dipotong-potong sesuai dengan keinginan, hal ini bertujuan untuk mempercepat penyerapan gula ke dalam buah. Pengecilan ukuran dapat dilakukan dengan menggunakan alat pemotong (slicer) atau dengan pisau tahan karat dari stainless steel. Daging buah dipotong-potong dengan bentuk dan ukuran sesuai selera, bila buah berukuran terlalu kecil, maka buah dibiarkan utuh.

• Perendaman 

Perendaman buah dilakukan dalam larutan CaCl2 atau CaCO3 (kapur). Fungsi perendaman dalam larutan kalsium adalah untuk memperkokoh jaringan buah, agar teksturnya menjadi keras. Selama proses perendaman berlangsung, ion Ca akan bereaksi dengan pektin sehingga membentuk Ca-pektat. Dengan terbentuknya Capektat, maka jaringan sel pada buah akan menjadi lebih keras. Penggunaan CaCl2 atau CaCO3 untuk perendaman secara berlebihan dapat menimbulkan rasa pahit pada bahan, sehingga pemakaiannya harus hati-hati sesuai dengan aturan kemudian harus dicuci dengan air bersih. Selain perendaman dengan kapur atau CaCl2, juga dilakukan perendaman dalam larutan garam 10% yang bertujuan untuk membuang getah dan mengurangi rasa asam pada buah. Setelah dilakukan perendaman dalam larutan garam minimal 5 jam harus dilakukan pencucian beberapa kali dengan air panas (kecuali untuk kedondong tidak dicuci dengan air panas, tetapi dengan air dingin) untuk menghilangkan sisa kapur dan rasa asin dari garam yang berlebih dan selanjutnya dibilas dengan air dingin atau air es untuk mengembalikan kondisi tekstur buah dalam keadaan segar (tidak layu atau lembek).

• Penggulaan 

Gula mempunyai sifat mudah terhidrolisis, mudah larut dalam air, pada kondisi jenuh mudah mengkristal dan pada suhu tinggi dapat terjadi karamelisasi. Dalam proses pengolahan, gula memiliki berbagai fungsi yaitu sebagai zat pemanis, zat pengawet dan zat pemantap flavor suatu produk olahan. Penggulaan pada proses pembuatan manisan buah adalah proses penambahan sejumlah gula dalam bentuk larutan, yang dimaksudkan untuk memberikan rasa manis pada potongan buah dan memiliki aroma yang enak. Selain itu penggulaan pada buah dalam manisan yang disertai dengan penambahan asam sitrat atau benzoat bertujuan sebagai pengawet.

Gula sebagai pemberi rasa manis 
Buah yang masih mengkal atau mentah dapat dikatakan mempunyai rasa asam. Oleh karena itu, dengan penambahan gula, maka rasa buah akan menjadi manis. Selama direndam di dalam larutan gula, gula akan menetrasi (menyerap) ke dalam jaringan sel buah, sehingga akan terbentuk rasa manis yang spesifik pada manisan buah. Proses penggulaan pada buah dalam pembuatan manisan buah berair, jumlah gula yang digunakan dalam pembuatan manisan buah yang siap dikonsumsi adalah dengan konsentrasi 10% sampai 12% (100 gram sampai 120 gram gula ditambahkan air hingga diperoleh volume larutan gula sejumlah 1 liter). Larutan gula tersebut dididihkan pada suhu 100°C selama 15 menit, dengan api yang tidak terlalu besar untuk menghindari kegosongan yang dapat menyebabkan larutan gula berwarna coklat atau terjadi karamelisasi, sehingga rasa dan kenampakan produknya kurang menarik. Selanjutnya larutan gula didinginkan dan setelah dingin baru buahnya dimasukkan, biasanya di tempatkan dalam toples atau baskom plastik selama 1 malam. Kemudian buah ditiriskan dan air gulanya dipekatkan dengan cara dipanaskan kembali dan setelah dingin buahnya dimasukkan kembali dan terus dilakukan demikian selama ± 7 hari, dan apabila akan disimpan tempatnya harus tertutup rapat. Untuk lebih enak dan segar, manisan buah sebelum dikonsumsi disimpan terlebih dahulu dalam lemari es (refrigerator).

Gula sebagai zat pengawet 
Gula dapat berfungsi sebagai pengawet, bila konsentrasinya lebih besar dari 55%. Dalam pembuatan manisan buah dalam bentuk basah tidak berair, maka penambahan gula sebagai pengawet adalah dengan konsentrasi 55% - 60%, di mana gula dengan konsentrasi yang cukup tinggi dapat menghambat aktivitas mikroba. Gula dapat meningkatkan tekanan osmosis pada larutan, maka akan menyebabkan terjadinya plasmolisis pada sel-sel mikroba yang ada pada bahan. Akibat terjadinya plasmolisis, air pada sel mikroba keluar dan sel mikroba menjadi kering yang selanjutnya akan mati. Selain itu gula dengan konsentrasi 50% - 60% dapat menurunkan Aw (Water Activity) bahan, di mana aktivitas mikroba menjadi terhambat.

• Penambahan Zat Aroma/Pemantap Flavour 

Zat penambah aroma atau pemantap flavour, yaitu zat yang sengaja ditambahkan ke dalam manisan buah, dimaksudkan untuk menambah atau memantapkan aroma, sehingga mempunyai aroma yang spesifik dan lebih enak bila dimakan. Zat penambah aroma yang biasa digunakan adalah essence, contohnya essence vanili, coco pAndan, strawberry dan lain-lain dengan berbagai rasa. Penambahan essence pada pembuatan manisan buah dilakukan pada saat menjelang akhir perebusan larutan gula dan jumlah essence yang ditambahkan sangat dipengaruhi oleh jumlah manisan buah yang diolah. Jika manisan akan lebih awet dapat ditambahkan benzoat maksimum 0,1%.

---

Share : Facebook Twitter Google+ Digg

Jika Anda menyukai Artikel di blog ini, Silahkan klik disini untuk berlangganan gratis via email, Anda akan mendapat kiriman artikel setiap ada artikel yang terbit di Our Akuntansi